En la antesala de la Semana Santa, la fanesca de mariscos se posiciona como una tendencia gastronómica que transforma una receta profundamente arraigada en la tradición ecuatoriana. Este periodo, marcado por la conmemoración del sacrificio de Jesucristo, fusiona fe, cultura y culinaria en cada hogar. Sin embargo, la fanesca de mariscos introduce una variante innovadora que convive con la preparación clásica, sin desplazarla.
Innovación culinaria sin perder la esencia
En Guayaquil, específicamente en el Malecón 2000 dentro del Mercado del Río, se evidencia esta evolución gastronómica. El restaurante Balandra mantiene una receta tradicional con más de 20 años de trayectoria, elaborada con 18 ingredientes que incluyen granos, zapallo, zambo y el característico bacalao salado. No obstante, paralelamente, impulsa la fanesca de mariscos como una propuesta contemporánea.
Según su propietario, Wilson Andrade, la calidad del bacalao —proveniente de Galápagos— constituye un elemento diferenciador. Este insumo, preparado específicamente para consumo, eleva el perfil organoléptico del plato. Por ello, aunque su costo puede ser hasta un 50 % superior, el resultado final justifica la inversión.
Por otro lado, la fanesca de mariscos incorpora camarón, pulpo, calamar, callo de hacha y cangrejo. Esta combinación diversifica la experiencia sensorial y ha logrado una aceptación significativa. De hecho, ambas versiones registran niveles de demanda similares. Los precios oscilan entre 12 dólares para la tradicional y 20 dólares para la versión innovadora.
Crecimiento en la demanda y proyecciones
El dinamismo comercial también respalda esta tendencia. Andrade estima que las ventas han crecido entre un 50 % y 60 % respecto al año anterior, impulsadas por la expansión hacia Samborondón. Asimismo, en el circuito hotelero se proyecta un incremento del 15 % en la venta de fanesca.
Hoteles como el Hilton Colón Guayaquil y el Sheraton mantienen la receta tradicional, destacando su valor patrimonial. En estos espacios, además, la fanesca de mariscos se percibe como una alternativa atractiva para turistas que buscan nuevas experiencias culinarias sin alejarse de lo autóctono.
Origen e identidad de la fanesca
Históricamente, la fanesca deriva de una sopa de granos tiernos conocida como uchucuta. Posteriormente, en un monasterio de Quito, se incorporó el pescado salado, dando origen a lo que inicialmente se llamó “juanesca”. Esta evolución evidencia un proceso de sincretismo cultural que hoy se refleja también en la fanesca de mariscos.
El chef Miguel Alvarado, del Hotel Oro Verde, enfatiza que el secreto radica en preservar el sabor original, especialmente mediante el uso de bacalao, cuya textura firme resulta fundamental. En consecuencia, aunque surjan nuevas variantes, la base tradicional continúa siendo el eje central.
Factores que impactan la preparación
Por otra parte, factores externos inciden en la disponibilidad de ingredientes. El calentamiento del mar, que alcanzó los 29 grados entre febrero y marzo, afecta la pesca, aunque no necesariamente reduce la cantidad de peces. Además, expertos señalan que el denominado “bacalao de Galápagos” corresponde en realidad al mero (Mycteroperca olfax).
En mercados tradicionales, como el sector de las calles Cuenca y la Cuarta, la escasez de pescado y la inseguridad han reducido la oferta. Actualmente, la libra de pescado puede alcanzar los 9 dólares, mientras que alternativas como la lisa cuestan alrededor de 3 dólares.
Preparar fanesca en casa: costos y tradición
Preparar fanesca en casa sigue siendo una opción vigente, aunque implica una inversión aproximada de entre 40 y 50 dólares. Los granos, esenciales en la receta, tienen un costo que oscila entre 1 y 1,50 dólares por libra. A pesar de estos factores, tanto la versión clásica como la fanesca de mariscos continúan representando un ritual colectivo.
En definitiva, este plato, con raíces prehispánicas y transformado durante la colonia, simboliza el mestizaje ecuatoriano. Hoy, la fanesca de mariscos no reemplaza la tradición, sino que la amplía, demostrando que la gastronomía también evoluciona sin perder su identidad.
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Fuente:
www.expreso.ec
