- La Facultad de Química de la UNAM desarrolló una cerveza con plátano sobremaduro y camote morado.
- México desecha 2,000 toneladas de plátano al año que hoy se reaprovechan en el proceso.
- La fórmula combina 25% de plátano y 75% de malta, con hasta 8% de alcohol.
- El proyecto nace en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la propia facultad.
Investigadores de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) convirtieron frutas y tubérculos que normalmente terminan en la basura en materia prima para cerveza. El responsable del desarrollo es Agustín Reyo Herrera, coordinador de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, ubicada en los laboratorios de Ingeniería Química de la facultad, en Ciudad de México.
El plátano sobremadurado —ese que ya nadie compra en el mercado— es el ingrediente estrella. Reyo Herrera y su equipo lo sustituyen parcialmente por la malta tradicional, aprovechando los azúcares que ya se generaron durante la maduración excesiva de la fruta.
Una fórmula pensada para no desperdiciar
La receta que perfeccionaron combina 25% de plátano y 75% de malta, y produce una cerveza con hasta 8% de alcohol. El equipo explica el fundamento técnico detrás del proceso: «Incorporamos esos carbohidratos fermentables –a través de diseños experimentales– a un producto nuevo», señaló Reyo Herrera, según registró KCH Comunicación.
El plátano maduro concentra azúcares simples que fermentan con facilidad, así que en lugar de comprar más malta —el insumo más costoso de cualquier cervecería— el laboratorio recicla algo que ya existía y que iba directo al basurero.
Camote morado, amaranto y yuca también entran a la fórmula
El plátano no es el único ingrediente rescatado. El equipo de la Planta Piloto también trabaja con camote —incluida la variedad morada, que aporta color y antioxidantes—, amaranto, yuca y calabaza, todos productos con alto valor nutricional que suelen descartarse por defectos estéticos o excedentes de cosecha.
Cada tubérculo o grano aporta una textura y un perfil de sabor distinto a la cerveza final, lo que obliga al equipo a rediseñar la receta base cada vez que cambia el ingrediente rescatado. Ese ajuste constante es, según los propios investigadores, la parte más demandante del proyecto.
Por qué el desperdicio de plátano es un problema real
México desecha cerca de 2,000 toneladas de plátano cada año, principalmente por sobremaduración durante el transporte y la comercialización. El dato explica por qué la facultad eligió justamente esta fruta como punto de partida: es abundante, barata y su pérdida es prácticamente diaria en centrales de abasto y mercados populares.
El país ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, un mercado gigantesco que normalmente compite por malta y cebada con otras industrias alimentarias. Sustituir una parte de ese insumo por fruta desechada reduce presión sobre los cultivos tradicionales y, de paso, le da una segunda vida a toneladas de plátano que hoy se pudren sin uso.
Un laboratorio que enseña mientras produce
La Planta Piloto Educacional de Cerveza no es una cervecería comercial: forma parte de los laboratorios de Ingeniería Química de la Facultad de Química y funciona como espacio de formación para estudiantes que aprenden procesos de fermentación, control de calidad y diseño experimental aplicado a bebidas.
Ese carácter académico permite que el equipo pruebe combinaciones que una cervecería comercial difícilmente arriesgaría, como sustituir un cuarto de la malta por camote morado, sin la presión de un lote de venta inmediata. Iniciativas de innovación universidad-empresa como esta también se replican en otras regiones; en Ecuador, por ejemplo, la UTPL conecta a empresas de Tungurahua con proyectos de investigación aplicada bajo una lógica similar de transferencia tecnológica.
Aprovechamiento de residuos, una tendencia que crece
El proyecto de la UNAM se suma a un movimiento más amplio de aprovechamiento de subproductos agrícolas que gana terreno en universidades y centros de investigación de la región. No se trata de un caso aislado: distintas facultades de ciencias químicas y biológicas en América Latina exploran cómo convertir excedentes de cosecha en alimentos, bebidas o insumos industriales.
La lógica detrás de estos proyectos combina impacto ambiental con viabilidad económica: reducir residuos orgánicos que generan metano en vertederos y, al mismo tiempo, abaratar costos de producción para pequeños productores. El uso de inteligencia artificial y nuevas metodologías de diseño experimental —como las que emplea el equipo de Reyo Herrera— también se extiende a otras áreas de la ciencia aplicada, desde startups de modelos de simulación fundadas por exinvestigadores de laboratorios de inteligencia artificial hasta avances en materiales que antes tomaban décadas de prueba y error.
Del laboratorio a una posible escala comercial
Por ahora, la cerveza de plátano y camote se produce en volúmenes de laboratorio, suficientes para validar la fórmula y capacitar a estudiantes, pero no para distribución masiva. El equipo de la Facultad de Química no ha anunciado una fecha para escalar el producto fuera del campus.
El interés de otras instituciones en procesos de innovación tecnológica —ya sea en alimentos, materiales o software— confirma que el aprovechamiento de residuos dejó de ser una curiosidad de laboratorio. Avances recientes en materiales avanzados desarrollados en universidades asiáticas muestran un patrón parecido: instituciones académicas que empujan soluciones técnicas antes de que la industria las adopte. Y en telecomunicaciones, la propia trayectoria de compañías como BlackBerry, que abandonó los teléfonos para reinventarse, ilustra cómo la innovación aplicada suele nacer de reutilizar lo que ya existe en lugar de partir de cero.
Mientras tanto, cada tanda de cerveza que sale de la Planta Piloto representa menos plátano, camote o yuca en la basura y una lección más para los estudiantes que rotan por el laboratorio de Ingeniería Química de la UNAM.
